每到夏季，望安島上便處處可見削成薄片的越瓜，一片片的躺在各家戶的曬場上曬日光浴。若你吃過生鮮的越瓜，肯定會有一種「食之無味，棄之可惜」的感覺，要滋味沒滋味、要口感沒口感，其淡如水，卻帶有一股葫蘆科隱隱約約的生味。想來老祖宗當初大概也只是希望藉由醃漬，好延長冬季難得的蔬菜供應，誰知道發酵後的酸瓜竟能轉變的如此風味？！
(圖片來源：王曉嬋提供)
醃酸瓜仔，說起來全島並沒有統一的做法，但原理總是殊途同歸的。將成熟的越瓜採下後加以洗淨、削片，再利用總是放肆的夏季艷陽曝曬，使瓜片脫去多餘的水分，在陽光充足的時候，大約曬四個小時就行了，這時便可以將瓜片收集起來，進行後續的發酵。這時，常見家中的姑姑們拿出大桶，將瓜片撒上大把大把的鹽巴、攪拌均勻，再用手大力搓揉，大概只要十到二十分鐘的光景，就能發覺原本柔嫩的瓜片逐漸變脆，這是由於食鹽裡的鈣與鎂與越瓜細胞壁裡的果膠鍵結，使得細胞壁變得更強壯，口感因此變得更清脆。不僅如此，高鹽分的環境還會減緩果膠被細胞裡酵素分解的速度，如此一來便減少許多腐敗性細菌生長的機會。
接下來，便是大名鼎鼎的乳酸菌上場大展身手的時候了！
在接下來的步驟裡，要將醃好的越瓜片大力塞進能承受高壓的瓶子裡，汽水的瓶子總是最好的選擇（蘋果西打的空瓶總是最受青睞）。在裝瓶前，務必要確定瓶子已經完全乾燥了，這樣辛辛苦苦裝瓶的酸瓜才不會生黴，並且要儘可能地將瓶子塞滿，不要留下空隙。原來常見的乳酸菌是「厭氧性」細菌，沒有氧氣的地方正是它最喜歡的環境，而一些會引起腐敗的細菌則是「好氧性」的，沒有氧氣就無法生長，因此在發酵期間就不用擔心變質的問題。但總不可能每次裝瓶都能剛好把瓜片塞滿一瓶呀？！這時剩下的瓜片千萬不要丟掉，只要在沒裝滿的瓶子裡填入乾淨的洗米水或地瓜水，一樣能達到隔絕空氣並提供乳酸菌生長的環境。
只要以上步驟沒出什麼差錯，那就可以期待收成啦！但到底要發酵多久才可以吃？最好吃？還真的沒有一致的答案。就我的經驗，十天到好幾個月都有人支持，最後我的結論是，都試試看吧！發酵十天左右的酸瓜口感清脆、風味溫和，而充分熟成的酸瓜呀，那酸勁則是難以形容的美妙，無論是拿來炒肉、炒蛋、煎魚、煮魚湯，或是加入排骨木耳一起煮湯，都是味蕾上的不同探險，一想起來就滿口生津。
哎呀！那位發明酸瓜的老祖宗，我真是服了你了！
王家姑姑的獨門傳授
一、如果希望做出來的酸瓜酸一些，在裝瓶時就要保留多一些酸瓜子，如果想要吃口感，無法吃太酸的人，就把子撈掉。
二、到底要多少越瓜才能做一瓶酸瓜仔？一般來說，要裝滿一瓶2000c.c.的蘋果西打瓶子，大概需要七台斤越瓜才行。